پیتزا من غیر متعارف باور نکردنی, دوران کودکی

نه مناسب Chez Panisse ساخته شده از یک ساختار ساخته شده است به عنوان یک خانه تک خانواری در 1930s. از زمان خرید آن در سال 1971 آن بوده است تولیدات به جای یک کسب و کار—خانواده و واقعا—که لزوما گسترش بیش از چند دهه استفاده کنید.

زمانی که این رستوران برای اولین بار درهای خود را به طبقه پایین منزل—در حال حاضر برجسته ترین ویژگی های آشپزخانه—حال ساخته شود. همه کباب برای شام خدمات انجام شد بیش از یک بشکه فلزی در پشت حیاط. این ad hoc, هوای آزاد, کوره ایستگاه های مجاور به جایی که اولین قنادی سرآشپز و مالک رستوران لیندزی Shere تصور از شیرینی در gussied تا toolshed که predated رسمی شیرینی بخش. علاوه بر این از یک آسانسور به طبقه بالا در سال 1980 به اجرای یک کافه منوی مجزا از طبقه پایین جایزه fixe—به دنبال یک سری از امکانات جانبی ساختمان سازی مناطق شراب غار کارکنان در حال تغییر اتاق ها و دفاتر در کنار درب هر دو برای رستوران و خوراکی مدرسه پروژه. Chez Panisse گسترش مثل یک نوع بازار قرون وسطی شهر در مراحل و به عنوان دیکته شده توسط یک خانواده رشد و غالب با وجود دو قابل توجهی آتش سوزی در سال 1982 و دوباره در سال 2013.

مادر من همیشه شاعرانه اشاره به گسترده بدن از کارکنان به عنوان La Famille Panisse. بسیاری از زوج ها در ملاقات وجود دارد کاهش یافته است در عشق و ازدواج داشته اند کودکان و هنوز هم وجود دارد پانزده سال بعد هنگامی که کودکان خود را آغاز اولین تغییر به عنوان دبستان آشپز در آموزش. السا مشغول به کار در آشپزخانه در کنار پدرش مود تبدیل به یکی از مورد علاقه میزبان. کال Peternell بزرگتر دو پسر آمد از طریق آشپزخانه کار راه خود را از طریق کالج تابستان در کنار پدر خود را. نیکو دوشنبه, مادر من پسر تعمیدی و پسر شارون جونز یکی از اولین پیشخدمت پخته شده به طبقه بالا و پایین به ملاقات همسرش آملیا o'reilly (پس از آن یک اندر آخور) رفت و با او به ماساچوست به باز کردن دو تا رستوران. سابق آشپز پل Bertolli پسر بود به تازگی یک busser طبقه پایین برازنده او دراز فرم و اقیانوس آرام رفتار اکو از پدرش. این لیست می تواند; بنابراین بسیاری از ما است.

برای تنها فرزند مثل من آن را به معنای احساس خودم را بخشی از یک خانواده با یک صد و خاله و عموهای عموزاده خواهر و برادرها و پدربزرگ و مادربزرگ به از بین بردن و سرزنش من در برابر اندازه گیری—یک خانواده در کل عملکردی بیشتر از بیشتر. من همیشه فکر می کردم مادر من باید تا به حال ده فرزند او را برخوردار از چنین مادر طبیعت گاهی اوقات مرز یک آرکه تایپ. اما به هر دلیل—زمان? جاه طلبی? عدم وجود یک همسر مناسب?—او نمی توانید در اطراف به داشتن فرزند تا زمانی که او نزدیک شدن به سن که در آن بود در حال حاضر در نظر گرفته بسیار دشوار است اگر نه غیر ممکن است به انجام این کار. من فکر می کنم فاميلی طبیعت از رستوران و ثابت کسب جوان عناصر و mentees, quelled اضطراب بیش از احتمال باروری یا حداقل ارائه شده کافی حواس پرتی از هر شرایطی از خانواده او ممکن است قبل از احساس او به ملاقات پدر من.

که گفت: نسل من برای اولین بار بود در واقع رشد در Chez Panisse. و من مثل من معاصران وجود می دانستم که این محل در داخل است. برای شروع من تا به حال درونی خود مناجات بوی: سخت گیری از سرو که paneled عبا گنجه میوه رسیده بود که ذخیره شده در قفسه های یک breezeway در تابستان ضعف بوی اتانول لامپ درخشان در هر جدول تازه دیوارهایی فرش از طبقه پایین اتاق ناهار خوری بوی پیتزا سیاهی در چوب اخراج کوره. دانش من از محل بود که در لایه های مختلف نقشه: همپوشانی بویایی نقشه بودند حفظ عجایب ساختمان معماری. و من با استفاده از این دانش برای آشکار استفاده—مانند یک دزد مجهز به برنامه های یک ساختمان هفته قبل از تلاش برای دزدی. من می دانستم که بهترین alcoves برای بازی پنهان و به دنبال انجام شده با هر کس کارکنان یا پرسنل فرزندان مایل به شرکت; چگونه بسیاری از تند پله ها پشت می تواند پاک شود در یک جهش (من شگفت زده هستم نیکو و من هنوز زنده هستند و unconcussed در نور از این فعالیت); که از قفسه در پیاده روی در یخچال انتخاب شیرینی به وجد می تواند غارت کشف نشده.

من تا به حال خاص و میل شدید برای به سختی شیرین چسبنده-بافت دور نپخته galette خمیر. چرا من نمی دانم, اما من می خواهم خود را به باز کردن بسته بندی های پلاستیکی, خرج کردن اذوقه و نوشابه لقمه خوردن آن سکوت سرد پت دور دوباره به شکل و reseal بسته بندی. آن را هرگز به من رخ داده است که سرآشپزها شیرینی ممکن است با خاراندن سر خود را در مورد کمی کاهش galettes که نشان داد در هر حال حاضر و دوباره. اگر من در طبقه پایین پیاده روی در گرفتن به من ممکن است پیدا اریب به نوار سفارش "یک پاینت از فوم, لطفا بدون شیر مایع" از ناهار متصدی بار. من متنفر بودم از طعم قهوه به عنوان یک بچه اما عاشق شیرین پر بافتی از نوع فوم است که در صدر یک کاپوچینو و اغلب قاشق آن را خاموش مادر من زمانی که او به دنبال. در Chez Panisse اگر مادر من بیش از حد پریشان به توجه به آنچه که من انجام شده بود من می دانستم که من می تواند درخواست این "نوشیدنی" و این که از حس تعهد حرفه ای فقیر متصدی بار خواهد آماده کردن آن برای من حتی اگر در آن زمان حداقل یک لیتر شیر به عملکرد است که مقدار فوم. کمتر ظالمانه درخواست شد برای Chez Snapple, یک, نوشیدن غالبا, دستور آشپز در خط در روز تابستان: سیاه و چای سرد مخلوط با سیب و فشار لیمو ریخت و بیش از یخ است.

دیگر مطمئن جاذبه بود تحویل بزرگ جعبه از چین مزرعه یکی از معدود مزارع مادر من راضی به خرید از این نبود واقع در شمال کالیفرنیا. این چین مزرعه واقع فقط در خارج از سان Diego آثار تاریخ آن به اوایل دهه 1920 هنگامی که Junzo چین مهاجرت از کوچک ماهیگیری ژاپنی ایجاد و مستقر در لس آنجلس است. Junzo و همسرش, Hatsuya ندا مشغول به کار در یک جامعه کشاورزی وجود دارد قبل از حرکت جنوب, جایی که آنها اجاره زمین در روستایی در نزدیکی گستره Del Mar. پس از یک دوره مجبور به اقامت اجباری در آریزونا در طول جنگ جهانی دوم خانواده بازگشت به منطقه و خریداری پنجاه و شش هکتار از زمین های کشاورزی. آن بود که در زمین است که آنها خود را مطرح و نه کودکان و تاسیس شرکت-تکریم چین ، آنها اولین کسانی بودند که به رشد خاص و نادر موروثی varietals از سبزیجات در ایالات متحده و مادر من اولین آشپز از هر گونه بد نامی—در اوایل دهه هفتاد!—به قارچ دنبلان ، دوستی خود پافشاری کرده است ناگسستنی از زمان (و شامل او نزدیک دیدار سالانه به مزرعه—گاهی اوقات با من در دو برای شریک شدن در سنتی خود را Mochi جشنواره که نشانه آغاز سال نو ژاپنی).

مادر من یک بار در توصیف Chinos به عنوان داشتن تمایل زمین های خود را با "پایان ناپذیر زیبایی کنجکاوی" و من فکر می کنم آن را عادلانه می گویند که توجه خود را به زیبایی بود حداقل به عنوان مسئول مادرم که بچه کار خود را به عنوان استثنایی عطر و طعم خود را تولید کند. البته زمانی که من بچه بودم در حال حاضر برای باز کردن تحویل جعبه از Chinos بود شبیه به تماشای یک قفسه سینه گنج باارزش بود باز. قبل از هر کس دیگری انجام شده بود آن را Chinos در حال رشد بودند یک رنگین کمان از هویج (قرمز و سفید و رنگ پریده و نارنجی و زرد و بنفش); سفید و بنفش و سبز کم رنگ تخم مرغ - گیاهان; غیر معمول گوجه فرنگی قبل از "ترکه" یک چیز است; و ده ها تن از دیگر سبزیجات و میوه ها از دانه های منابع در سراسر جهان است. آن را به عنوان اگر آنها قاچاق در کیمیاگری نوع کشاورزی است. چه رشد آنها هنوز هم برخی از زیبا ترین تولید من تا کنون دیده اند و یا طعم.

البته جمعی محل های مورد علاقه از تمام رستوران جوجه تیغی بود پیتزا ایستگاه در طبقه بالا کافه با آن بلوط اجاق چوب سوز و بی وقفه ملزم pizzaiolo. میشل Perrella که مشغول به کار در Chez در همان ظرفیت برای بیش از دو دهه در فوق العاده ترین راه ممکن است تقریبا یک کاریکاتور از یک ایتالیایی طبخ. در طول بیش از بیست سال بسیار کمی تغییر در مورد ظاهر خود را—او در همان سبیل مرتب و همان visored کلاه سفید و creaseless پوست باقی مانده به طور کامل صاف به جز گسترش از چین و چروک برگرفته از گوشه چشمان خود را هر زمان که او با لبخند استقبال ما. او همچنین در صحبت به شدت لهجه زبان انگلیسی به عنوان اگر او می خواهم فرود در کالیفرنیا صرف دقیقه قبل از shift خود را.

آلیس واترز' راتاتویی

آلیس واترز' دختر آب نبات های مورد علاقه— و به اطراف نگاه خانواده اش به خانه

برای زیر ده مجموعه بازدید میشل در ایستگاه خود را در طول شام خدمات برجسته از یک وعده غذایی در Chez Panisse. و با وجود ثابت مضراب زدن از شام جریان در داخل و خارج به ذکر مداوم خودکار وزوز از یک آشپزخانه چاپگر خارج می گردند سفارشات میشل همیشه پیدا کردن یک لحظه برای من به او بپیوندند. وجود دارد دو نفر از ما ایستاده اند غرق در گرمای فر به عنوان شدید و غیر منتظره به عنوان احساس پله خاموش مطبوع هواپیما به یک گرم و خشک آب و هوا. گاهی اوقات میشل خواهد افراشتن من تا زیر بغل نگاهی به پیشرفت پیتزا بلکه به "یک حمام آفتاب" به طوری که من می تواند به من "مادر" و به او بگویید من می خواهم یک سفر به هاوایی. زمانی که من هنوز هم بیش از حد کوچک برای دیدن بر ضد او می خواهم برعکس وان های پلاستیکی بزرگ—نوع مورد استفاده برای خمیر—و دست من برای کمک به من صعود تا. ما می خواهم به نوبه خود خمیر از دیگر سطل به اجازه دهید آن را بیش از آرد-داستد ضد. اول من می خواهم به کمک به او را قطع بزرگ متورم توده به حباب کوچکتر ما می خواهم به آرامی ماساژ به توپ به صورت فردی استفاده کرد. بوی مخمر خسته از خمیری شکل مست بود. که بوی او را با صبر و حوصله توضیح چیزی است که اجازه خمیر به رشد از یک رب به کرکی الاستیک مسائل من می تواند کشش بین دست من. هنگامی که توپ از خمیر شده بود مجاز به استراحت و دوباره افزایش به حدود دو برابر در خود روغنی ورق تابه (این معمولا نیاز به مقدار زمان آن را در زمان برای خوردن یک یا دو دوره پشت در جدول) برگشتم به من غوغا به یک پیتزا . . . اما "یکی از فوق العاده کوچک pizzetta تنها" من مادر خواهد دهان از غرفه ما در سراسر راه با اشاره به کوچکتر از دو اندازه برجسته در منو است.

من می خواهم با استفاده از انگشتان من برای شروع stippling خمیر را به آرامی با فشار دادن آن بیرون تقلید از حرکات من می خواهم یاد گرفتم از میشل. در نهایت من اجازه داده شد به آن را انتخاب کنید تا و کشش آن را بین دست من. ما به ندرت به کار گرفته وردنه—من کمتر علاقه مند به تکمیل یک رستوران درجه پیتزا در ساخت یک سری از اشکال سفارشی: یک بطری روغن زیتون می گویند که من می خواهم موضوعی تزئین با زیتون سیاه یا شنا ماهی که فلس بودند از مد افتاده از کولی فلفل روبان. صرف نظر از شکل پیتزا یا آن شکوه میشل خواهد به من نشان بده چگونه به مسواک زدن سیر تزریق نفت به طور مساوی بر روی خمیر و چگونه به دقت ذخیره کردن مواد تشکیل دهنده به طوری که شعله را لمس هر یک از عاقلانه. به عنوان آتش را خود سویفت به کار او می خواهم مرا نگه دار تا دوباره به تماشای تحول ما چهره درخشان گرم قبل از منظره.

Chez Panisse خمیر پیتزا

مشاهده دستور غذا

مواد تشکیل دهنده

2	قاشق چای خوری مخمر خشک
1/4	جام (کتان غیر سفید) آرد سفید
1/2	فنجان آب ولرم
3 1/2	فنجان کتان غیر سفید آرد سفید
1/4	فنجان آرد چاودار
1	قاشق چای خوری نمک خوب (مانند نمک یا نمک دریا خوب)
1/4	فنجان آب سرد
1/4	فنجان روغن زیتون

2	قاشق چای خوری مخمر خشک
1/4	جام (کتان غیر سفید) آرد سفید
1/2	فنجان آب ولرم
3 1/2	فنجان کتان غیر سفید آرد سفید

1/4	فنجان آرد چاودار
1	قاشق چای خوری نمک خوب (مانند نمک یا نمک دریا خوب)
1/4	فنجان آب سرد
1/4	فنجان روغن زیتون

گزیده ای از همیشه به خانه توسط فانی خواننده. کپی رایت © 2020 توسط فانی خواننده. گزیده ای با مجوز از Alfred A. ناف یک بخش از Penguin Random House LLC. تمام حقوق محفوظ است. هیچ بخشی از این گزیده ای ممکن است تکثیر یا تجدید چاپ بدون اجازه کتبی از ناشر است.