Koji باعث می شود هر چیزی طعم بهتر. در اینجا چگونه برای شروع.

یک طرفدار قوی جامعه است که فراهم شده توسط مواد غذایی—ایجاد آن و مصرف مجازی و نه غنی Shih این وبلاگ نویس در پشت OurCookQuest آغاز شده هشتگ #KojiBuildsCommunity حدود یک دهه پیش ایجاد یک نشست زمین برای آشپز سوخت مشترک پیگیری از همه چیز koji. من بی پروا به جهان و غنی Shih, مرد پشت OurCookQuest و من شد قلم بگیرید و یاد دهید. من بعدا متوجه شدم Shih نیز مجازی با دوستان به زودی صاحب یک koji-تلقيح یهودی مغازه اغذیه فروشی جرمی Umansky. با هم, آنها تبدیل شده ایم من یکیدو توقف منبع خود را برای همه چیز koji; ما نخوانده آشغال با اخبار تخمیر پیروزی ها و شکست های مجازی تا حدودی سنگین زمینه نوت بوک ندارم.

کوجی یا خشک شده و دانه های برنج کشت با aspergillus oryzae, باعث می شود هر و همه غذاها طعم و مزه مانند hyper-نسخه خود را. تصور کنید اگر هر و همه مواد غذایی می تواند ساخته شده به طور طبیعی به طعم مانند hyper-real نسخه از خود را دارند. است که دقیقا چه رشته قارچ koji می کند: به عنوان koji اسپور رشد (یک دوستانه قالب سیاه و سفید) آنها شکستن قندها و پروتئین ها را به خود اشکال اساسی آنها را بیشتر به راحتی در دسترس به زبان ما.

پس این به چه معنی است ؟ استیک معمولی با چاشنی مسائل ورزش خواهد بی سابقه savoriness; یک prosciutto خواهد بود به طور کامل درمان در یک ماده از ماه نه سال و نان تبدیل به intoxicatingly yeasty—همه بدون علاوه بر این از نمک و چربی و قند و یا زمان. اگر که راس آشپزی سحر و جادو من نمی دانم چیست.

چند سال پیش من در این /koji ق-سوراخ مسحور زیست شناسی و آشپزی پتانسیل… قالب. سپس گفتگو در koji بود و نه محدود به بازیکنان چند. وقتی عیب یابی صفحه اصلی charcuterie سوال من نگه داشته و دوباره و دوباره—که به کارگردانی وبلاگ نویس OurCookQuest. “او خود را پسر” همکار redditors می گویند. “فقط PM او.”

“یک کتاب فیزیکی بود فقط گام منطقی بعدی,” Umansky گفت: من در مصاحبه هفته گذشته است. “ما تا به حال به تدوین همه ما آموخته بود—و در حال حاضر این کتاب چنین یک راه آسان برای به اشتراک گذاری اطلاعات است.”

Koji کیمیا, Shih و Umansky را استادانه طعمه در قالب فقط در ماه گذشته را غرق شما در بهترین راه. آن را با دقت تحقیق کامل از نمودارها و عکس های شگفت آور و غیر تهدید آمیز با تشکر از نویسندگان تلاش برای توضیح این که چراو نه فقط چگونه. درست به روح و روان خود را از دانش های این کتاب ویژگی های دستور العمل های راهنما و گزارشات از نه فقط Shih و Umansky اما بسیاری (بیش از 50!) از صدای. وجود نویسنده و مربی مردیت لی در charcuterie آبجو برایان Benchek در آبجو متراکم کردن تحقیق و توسعه به سر کیم Wejendorp در مورد چگونه به نوبه خود هویج تکه به یک شراب (Shih را سرود است, بعد از همه “هیچ محصول تنها بیشتر محصول”).

من با صحبت Shih و Umansky در هفته گذشته در مورد کتاب و چگونه آنها را koji به ما نامشخص حال حاضر و آینده است. مکالمه ما ویرایش شده و تغلیظ شده برای وضوح.

از فروشگاه ما


مرجان لی: پس چگونه شما در واقع دو دیدار ؟

غنی Shih: ملاقات ما از طریق عشق ما از مواد غذایی و پخت و پز, رانده شده توسط یک علاقه مشترک در به اشتراک گذاری ایده ها و دانش خود را با جامعه از طریق رسانه های اجتماعی. ما هر دو با وسواس آزمایش و ایجاد با koji که چند شد آشکارا به اشتراک گذاری. به عنوان ما نمیفهمد اصول چگونه koji علامت ما به طور مستقل متوجه شدم که امکانات توسعه عطر و طعم بی پایان بود.

قبل از من می دانستم که جرمی من شیفته روش خود از رشد koji در حلزون اسکالوپ در TED Talk. آن را الهام بخش من برای رسیدن به او برای یادگیری بیشتر. در همان زمان متوجه شد که آنچه که من انجام شده بود با لبنیات به سرعت عملکرد سالخورده پنیر طعم می شود و شروع به بازی با آن مفهوم است. ما سینتیا گرابر به خاطر آوردن ما با هم. او در زمان علاقه ما کار فردی و پیشنهاد است که ما می تواند انجام خیلی بیشتر با هم.

جرمی Umansky: سینتیا قطعا کاتالیزور برای غنی و من برای شروع اتصال در سطح شخصی. غنی و با من سخن گفته بود چند بار قبل از او بازدید من در کلیولند برای طبخ علوم قطعه; اما پس از سفر ما شروع به اتصال تمام وقت. ما به طور مداوم بررسی کار یکدیگر و پیدا کردن راه هایی برای بهینه سازی آن. غنی کوکی خمیر آمینه رب منفجر ذهن من اولین بار است که من آن را خوردند. من می دانستم که من تا به حال در بر داشت روح قوم و خویشی!

Aspergillus oryzae در حال رشد بر روی دانه های برنج. عکس از پیتر Larsen

چگونه یک کتاب بوجود می آیند از این مجازی دوستی ؟

RS: واقعا وجود ندارد متمرکز مرجع در koji در خارج وجود دارد, گذشته از ماست. جرمی و اشاره من اغلب به کتاب Miso توسط Shurleff و Aoyagi—است که تمام اطلاعات شما احتمالا می تواند تصور کنید که در miso—اما متن سخت است به تجزیه و روش برای کشت koji در یک خانه و آشپزخانه نیست سر راست است. جرمی و من خودمان را و هم کاربران با تجربه تندرست ایده ها از یکدیگر های اکتشافات و تحقیقات به سنگ فرش با هم رسمی دانش پایه. ما نیز خودمان را در پاسخ به همان پرسش های اساسی هر زمان یک مبتدی که رسیدن به ما. این کتاب فقط گام منطقی برای تدوین همه ما آموخته بود و در حال حاضر یک راه آسان برای به اشتراک گذاری اطلاعات است.

جو: این کتاب نیاز به اتفاق می افتد. در پایان روز, مهم نیست چقدر در دسترس ما و یا هر کسی که کار با koji است که وجود دارد نیاز به چیزی است که مردم می تواند در دست خود نگه دارید. که دقیقا همان چیزی است که ما می خواهم به دنبال شده است و دیدن است که آن را فقط وجود نداشت به زبان انگلیسی, ما تصمیم به ایجاد آن است.

چه koji و چگونه می توانید آشپز خانه شروع به بازی با آن است ؟

RS: تعریف سنتی koji یک قالب خاص (aspergillus oryzae) تلقيح پخته شده دانه (به طور معمول برنج یا جو) و/یا سویا است که به عنوان یک نویسنده برای تخمیر مانند shoyu تغییر میسو خاطر و mirin. مدرن و استفاده از این اصطلاح لیبرال تر به عنوان قالب می توان به رشد در هر نشاسته بستر و “کوجی” نیز می تواند اشاره به دیگر رشته قالب از قابلیت های مشابه استفاده می شود در سراسر آسیا (مانند آنهایی که مورد استفاده برای tempeh, Rhizopus oryzae و R. ogliosporus). سحر و جادو از koji است که مجموعه ای از آنزیم ها است که ایجاد بی نظیر طعم هنگامی که به تقریبا هر نوع مواد غذایی. دیگر مواد تشکیل دهنده است که می تواند به راحتی ساخته شده در آشپزخانه و نزدیک به این سطح از تاثیر. همه چیز بسیار کمی نزدیک!

Shio koji است یک راه عالی برای آشپز خانه برای شروع کار با koji. آن را توسط ساخته شده ترکیب خشک koji برنج دانه (موجود در اکثر آسیایی, فروشنده و آنلاین) با مقداری نمک و آب. پس از چند روز مخلوط می شود آنزیم بسته بندی ترشی است که باعث ایجاد اسیدهای آمینه با مواد غذایی خود را, ایجاد یک اومامی مشخصات عطر و طعم است که دقیقا منطبق بر مورد در دست است.

JU: آن متوقف نمی شود در پروتئین هر چند. شکسته به پایین koji نشاسته caramelize فوق العاده و زمانی که پخته شده. کلم بروکلی به طور خلاصه خوابانده شده در shio koji و سپس سرخ کرده در فوق العاده yeasty تقریبا قشنگ طعم. آن می تواند شگفتی های کار بر روی تقریبا هر گیاهی.

استیک داستد با koji-تلقيح آرد برنج. عکس از پیتر Larsen

خوبه من به فروش می رسد! چه یک راهنمای اساسی برای استفاده از shio کوجی یا یک دستور العمل بازیگران آن ؟

RS: این برنامه از shio koji متفاوت است با استفاده از ترین ترشیجات. فقط کت هر قطعه از پروتئین که آیا آن یک سینه مرغ ریز ریز کردن گوشت خوک, استیک, فیله ماهی یا جلوگیری از توفو و چوب آن را در یخچال قرار دهید تا زمانی که شما آماده به طبخ آن. تنها چیزی که به نگه داشتن در ذهن است که مدت—بر اساس چه دشوار پروتئین است و ضخامت برش از آنجا که این آنزیم ها در koji می توانید شکستن بافت بیش از حد.

در اینجا برخی از خشن دستورالعمل: Marinate یک نوار استیک برای 12 ساعت و سینه مرغ و یا گوشت خوک هشت و سفید و ماهی فیله برای شش. هنگامی که آماده برای طبخ پاک کردن مایع اضافی و پت پروتئین خود را خشک. از کار افتاده و طبخ پروتئین به عنوان شما به طور معمول.

جو: شما حتی می تواند فقط با استفاده از آن به عنوان یک ادویه: نم نم باران یک قاشق غذا خوری در سبزیجات سرخ کرده به جای نمک.

چرا koji مهم برای آینده ما ؟

RS: چه خبر است در حال حاضر داده می شود همه ما یک فرصت منحصر به فرد برای فکر کردن در مورد آنچه اولویت های ما هستند. ما صرف زمان بیشتری را با عزیزان ما و این یک چیز فوق العاده است. آن نیز اما در معرض شکنندگی ما سیستم های مواد غذایی. مواد غذایی در دسترس است مسئله ای است که ما فکر شده ایم در حالی که ما باید ایده های در مورد چگونه به آن را حل کند. Koji خواهد نقش کلیدی در تلاش های ما برای حرکت در این جهت است.

JU: Koji حیاتی است چرا که آن democratizes مواد غذایی و تغذیه. فردی مواد غذایی حاکمیت نهایی حق مسلم در نظر ما. فقط فکر می کنم در مورد هسته اصلی تشکیل دهنده پایه miso: پخته شده و سویا و برنج و نمک و آب همه با هم مخلوط. بدون تحول خواص koji آن را فقط می توان بدون زرق و برق, oversalted رب. با آن miso می شود و بسیار مغذی و مفید پایدار یک اومامی بسته بندی شده پایه بود که کلیدی برای بقا در دوران باستان است. یکی می تواند استدلال می کنند که بسیاری شرقی آسیایی, تمدن نخواهد بود جایی که آنها امروز بدون داشتن آن را کشف کرد. Koji حتی تولید debittering آنزیم ها است که می تواند مواد غذایی مانند لیمو, لایه برداری به خوشمزه و فوق العاده مواد غذایی با بارهای زیستی مواد مغذی است.

Koji نیز هر پروتئین بیشتر زیستی. این به این معنی آن را می سازد سخت کاهش گوشت لطیف و خوشمزه—و این بدان معناست که وجود دارد هیچ چیز مانند نامطلوب خارج قطع شده است. آن را باز تعریف چگونه یک حیوان استفاده می شود.

Koji نامحدود بالقوه به توان به عملا هر گونه مواد غذایی به خصوص چیزهایی که نمی تواند به فروش می رسد با توجه به مواد غذایی بیش از حد تولید و یا توزیع مسائل. با آن شما می توانید ایجاد و حفظ آرایه ای از محصولات است که خوراک بسیاری با پایه مواد تشکیل دهنده است که می ایم در غیر این صورت به هدر رفته. هیچ فرد باید گرسنه می شود و یا دسترسی به, تازه, مغذی و خوشمزه مواد غذایی.

را koji بود inoculating خود را در پخت و پز ؟ به ما بگویید در مورد آن را در نظرات!

tinyurlis.gdv.gdv.htu.nuclck.ruulvis.netshrtco.detny.im