"کمک—من خمیر ترش استارت است که مصرف بیش از زندگی من!

کامل قرص نان یک ستون از نرم افزار-مهندس-تبدیل-نان-کارشناس (و Food52 ساکن نان بیکر), Maurizio لئو. Maurizio است که در اینجا به ما نشان می دهد همه چیز به طور طبیعی نمک ترشی حاوی مخمر برخاسته از شما نام آن را—هر وسیله نقلیه به بیش از اندازه در بسیاری از کره. امروز یک راهنمای برای ساخت خمیر ترش استارت برنامه برای شما کار می کنند—و نه راه دیگری در اطراف.

بنابراین شما باید یک خمیر ترش استارت متلاطم دور در مبارزه خود را. شما ساخته شده است برخی از نان خوشمزه; شاید شما حتی برخی از خمیر ترش وافل یا خمیر ترش رول دارچین. و روز پس از روز شما تازه کردن زبانه دار همراه—روزانه تعهد است که به آرامی می شود و در عین حال یکی دیگر از کارهای عادی و روزمره در to-do list. من شده است وجود دارد—من هستم وجود دارد!—و من می خواهم اگر من دروغ نمی اعتراف به بیدار شدن از خواب حداقل یک بار در وسط شب در نگرانی و تلاش برای به یاد داشته باشید اگر من تجدید من استارت قبل از خواب.

اما پس از حفظ همان استارت برای تقریبا یک دهه با تعداد بی شماری از loaves نان خمیر ترش کردیم از من فر من آموخته ام به استراحت ، من آموخته تاسیس استارت فوق العاده انعطاف پذیر: این باکتری های مفید و مخمر وحشی است که symbiotically ساکن خمیر ترش فرهنگ می خواهید برای ادامه زندگی—و آنها نمی خواهد داد تا به راحتی.

آن مهم است برای حفظ استارت خود را با نظم خود را برای سلامت مطلوب (و به بیشتر از آن ور آمدن) اما چیز ضروری یک نانوا به سرعت یاد می گیرد این است که به خود خمیر ترش استارت کار برای آنها و نه راه دیگری در اطراف. بخش مهمی از این است که خود نویسنده در رفع خستگی برنامه که حول محور شما به آن تازه و آرد و آب زمانی که شما زمان و در آشپزخانه هستند. و چند تا تکنیک های ما می توانید به نگه داشتن خود را استارت شدید در حالی که همچنین انطباق فقط در مورد هر کار و برنامه زندگی (و حتی کمی غفلت).

چگونه می توانم تنظیم استارت تنقلات به برنامه من است ؟

دو ابزار قدرتمند برای تنظیم یک خمیر ترش استارت رفع خستگی برنامه مقدار استارت در سمت چپ شیشه هر یک از رفع خستگی (همچنین به نام دانه) و درجه حرارت که در آن شما در حفظ و خود را استارت. بیایید نگاهی به هر یک.

تنظیم استارت مقدار بذر

تغییر مقدار بذر به سمت چپ در ظرف مورد نظر من است راه برای همگام سازی تنقلات به کار من/برنامه زندگی. زمانی که من ترک بیشتر استارت در شیشه باعث کاهش زمان بین تنقلات (سرعت تا چیز). اگر من ترک کمتر استارت در شیشه طول زمان بین تنقلات (کند کردن).

اجازه بدهید من معمولی رفع خستگی به عنوان مثال: من ترک 10 گرم رسیده استارت در شیشه (دور استراحت) و به نظر من اضافه کردن 100 گرم تازه آرد و 100 گرم آب است. من استارت در درجه حرارت گرم و پس از حدود 12 ساعت آن را به طور کامل رسیده: آن شکسته, دست, شامپانی و تند و ترش عطر. چون من پخت تقریبا هر روز من تازه من استارت دو بار در روز پس از آن آماده برای استفاده در یک لحظه متوجه و من تازه آن را فقط پس از صرف صبحانه از ساعت 8:30 صبح و پس از آن فقط بعد از شام در 8:30 p. m. اگر می خواستم من استارت برای رسیدن زودتر در شب, من می تواند به افزایش است که دانه به مقدار 15 تا 20 گرم و سرعت را شاید تغییر رفع خستگی آن شب تا 6:00 بعد از ظهر

تنظیم استارت درجه حرارت

به طور کلی درجه حرارت گرمتر معنی افزایش تخمیر فعالیت و کولر درجه حرارت متوسط کاهش تخمیر و فعالیت است. درست مثل ترک کمتر استارت در شیشه با استفاده از آب سرد به روز کردن استارت خود را آهسته خواهد شد تخمیر پایین خرید شما زمان بیشتری را قبل از آن باید یکی دیگر از رفع خستگی.

من معمولا نگه داشتن من استارت در یک نقطه گرم در آشپزخانه من (و یا در یک تصحیح جعبه) اما درجه حرارت فراموش نوسان در آشپزخانه من با فصل. در تابستان هنگامی که آن را swelteringly داغ, من می توانم با استفاده از سرد مخلوط کردن آب به کمک به جبران گرمتر متوسط در آشپزخانه من حفظ من 12 ساعت رفع خستگی چرخه. و به طور مشابه, در زمستان, من می توانم گرم مخلوط کردن آب و یا نگه داشتن آن در یک نقطه گرمتر در آشپزخانه من به سرعت تخمیر.

اگر شما در حفظ یک خمیر ترش استارت برای حداقل یک سال شما مطمئنا دیده می شود این جزر و مدی از تخمیر فعالیت از طریق فصول سرعت بالا در تابستان و کاهش در زمستان. در طول زمان خود را در پاسخ به این ممکن است تبدیل به غریزی توجه به چگونه است که در اولین روز گرم تابستان شما به طور طبیعی کاهش میزان استارت در سمت چپ شیشه خود را در آینده رفع خستگی و یا استفاده از آب سرد برای جبران تغییر در درجه حرارت.

چگونه می توانم با استفاده از یخچال و فریزر برای قرار دادن مکث در همه چیز در دسترس نباشد ؟

اجازه دهید فراموش نکنید در مورد توانا یخچال و فریزر. گاهی اوقات در زندگی وقفه پخت به طور کامل شاید ما برنامه سفر و یا اصلا زمان به ظروف سرباز یا مسافر با هر چیزی نان برای هفته آینده. برای قرار دادن مکث در خود استارتر خمیر ترش تازه کردن آن را به عنوان معمول و اجازه آن نشستن در مبارزه برای 1-2 ساعت پس از آن پاپ آن را در یخچال. از آن گذشته در آن وجود دارد بدون هیچ گونه مشکل برای یک یا دو هفته. هنگامی که شما می خواهید به پخت خود را استارت آن را رفع خستگی به عنوان شما به طور معمول و آن را باید بهار به عقب و آماده برای پخت.

من شفاف و لایه ای از مایع در بالای استارت. چه می دهد ؟

این لایه معمولا اشکال زمانی که یک نویسنده است نه تجدید اغلب به اندازه کافی. مایع شفاف (گاهی اوقات به نام "hooch") مضر نیست اما این یک شاخص خوب است که شما باید سعی کنید به روز کردن دیر یا استفاده از یکی از ابزارهای ذکر شده در بالا به سرعت تخمیر پایین, افزایش زمان بین تنقلات.

چه می شود اگر من را فراموش کرده ام به روز کردن من استارت برای کل روز ؟

در مورد آن نگران نباشید; انتخاب به بالا به طور منظم با تنقلات و خود را استارت خواهد شد. این تنها مسئله می شود اگر غفلت در این راه برای یک دوره طولانی به خصوص در آب و هوای گرمتر شرایط.

یکبار من باید تازه من استارت?

من در بر داشت من شروع به کار بهترین زمانی که من تازه کردن آن را حداقل یک بار در روز. من این روند را سریع و آسان با نگه داشتن آرد مقیاس و استارت در همان نقطه است. وقتی که آن زمان برای رفع خستگی من دور اضافه کردن آرد و آب هم بزنید همه چیز را با هم و رفتن در مورد روز من. این رفع خستگی فرایند طول می کشد تنها من 5 دقیقه در کل.

چه طولانی ترین من می توانم بدون طراوت من استارت?

خود را استارت خواهد بود کاملا خوب دریافت نمی کند تغذیه برای یک یا دو روز اما من نمی خواهد آن را به یک عادت—در نهایت شما ممکن است یک کاهش در عملکرد. اگر من نمی توانم تازه من استارت یک بار در روز, من به طور معمول با استفاده از یخچال و فریزر برای ذخیره من استارت تا زمانی که من هستم آماده به پخت.

چه طولانی ترین من استارت می توانید اقامت در یخچال?

من به خصوص مشتاق به رفتن بیش از یک هفته بدون در نظر گرفتن آن و دادن آن رفع خستگی. اگر من هیچ چاره ای دو هفته کار می کنند و در موارد شدید من تحت فشار قرار دادند آن را سه تا چهار هفته بدون موضوع است.

کلیدی برای حفظ سالم و قوی خمیر ترش استارت است که به فکر چگونه آن پیشرفت روز از طریق دانستن اینکه شما می توانید تنظیم دانه مقدار یا درجه حرارت آن را به نگه داشتن آن در برنامه شما می خواهید و نه راه دیگری در اطراف. و اگر شما را فراموش کرده ام به آن غذا یک شب قبل از خواب نگران نباشید آن را فقط خوب است.

نرم و پرزدار خمیر ترش Pull-Apart رول

مشاهده دستور غذا

مواد تشکیل دهنده

500	گرم آرد همه منظوره
75	گرم کره بدون نمک
35	گرم خوب شکر سفید (caster sugar بهتر است)
115	گرم شیر سرد از یخچال و فریزر
240	گرم آب گرم
10	گرم نمک دریا خوب
24	گرم رسیده خمیر ترش استارت
1	بزرگ تخم مرغ, تخم مرغ را بشویید
1	ترشح شیر برای شستشو تخم مرغ

500	گرم آرد همه منظوره
75	گرم کره بدون نمک
35	گرم خوب شکر سفید (caster sugar بهتر است)
115	گرم شیر سرد از یخچال و فریزر
240	گرم آب گرم

10	گرم نمک دریا خوب
24	گرم رسیده خمیر ترش استارت
1	بزرگ تخم مرغ, تخم مرغ را بشویید
1	ترشح شیر برای شستشو تخم مرغ