روغن حیوانی-دودی مرغ است که می آید با هم در کوره خود را

“این آغاز با اجازه من مجموعه ای از صحنه—من غذا خوردن در یک stateside رستوران تایلندی چندین سال پیش” نویسنده کتاب آشپزی للا Punyaratabandhu می نویسد: در مقدمه از او به تازگی منتشر شده طعم از جنوب شرقی آسیا کوره.

“همانطور که من بررسی یک سیخ از chicken satay در دست من من می دانستم که آن را به حال شده پخته شده در ماهی تابه ساعت در پیشبرد و دوباره گرم شده در مایکروویو که باعث شد من به اجازه یک آه بیش رنجور سرنوشت چگونه چنین یاد کبابی غذا تبدیل شده بود به طوری خشک و شیرین و مطلوب و کاملا عاری از smokiness.” این لحظه موجب Punyaratabandhu به توسعه نه تنها ستارهای کباب, اما یک کتاب کامل در جنوب شرقی آسیا کباب.

آخر هفته گذشته در بین خواباندن گوشت و گرمایش زغال سنگ برای روغن دودی مرغایمیل کردم Punyaratabandhu با برخی از سوختن کباب سوالات.

این مصاحبه ویرایش شده و تغلیظ شده برای وضوح.

از فروشگاه ما


مرجان لی: شما نوشتن که غذاهای کبابی در میان با شکوه ترین غذاهای شمال, غذاهای آسیایی—اما همچنین به سختی شناخته شده در آمریکا است. این است که چرا ؟

للا Punyaratabandhu: اکثریت مردم در امریکا, مگر اینکه آنها به منطقه سفر و یا متصل هستند در برخی از راه به جنوب شرق آسیا, خانواده, در معرض غذاهای آسیای جنوب شرقی تقریبا تنها از طریق رستوران ها که در خدمت آنها.

متاسفانه اکثر آسیای جنوب شرقی رستوران در امریکا معمولا نمی خدمت غذاهای کبابی و هنگامی که آنها را انجام دهد کسانی که غذاهای تقریبا همیشه پخته و یا جزئی در پیش پخته شده در کوره گازی—یا بدتر گاز ماهی تابه—سپس دوباره گرم شده به عنوان مورد نیاز است. این است که جهان به دور از غذاهای که در جنوب شرقی آسیا و به طور معمول خواهد بود آماده بیش از ذغال و خدمت گرم کردن کوره مناسب سوخته دودی و معطر است.

گفت: این بیشتر به محدودیت های رستوران تنظیم است که آن را غیر عملی و پر هزینه به خدمت ذغال کبابی, غذاهای از عدم تمایل یا ناتوانی در رستوران’ بخشی (تایلندی سرآشپزها رستوران—به من اعتماد کن—می دانم که خوب satay نیست پان خشکیده در پیشبرد و دوباره گرم شده در مایکروویو و آنها نمی خواهد آن را انجام دهد که اگر آنها به حال یک انتخاب), یا ترس آمریکایی که شام نمی خواهم آنها را (من واقعا معتقدم آمریکا diners خواهد آنها را دوست دارم—از این رو کتاب!).

پس به این دلیل گسترده با شکوه و جشن جهان از جنوب شرق آسیا ذغال کبابی غذاهای جانبه بی شماری تکرار مرغ گریل شده, دودی, دنده ذغال سرخ گوشت خوک کباب و بیشتر—باقی مانده است مات به بسیاری از افراد در امریکا است.

CL: چرا شما بر این باورند که خانه طبخ و یا علاقه مندان به DIY است بهترین راه حل مناسب به شما معرفی آسیایی, کباب به امریکا ؟

LP: آمریکا آشپز خانه ندارد و مشکل این است که آسیای جنوب شرقی رستوران در امریکا داشته باشد. آنها دسترسی به برخی از بهترین کباب ابزار و اسباب بازی (کتری سرامیک یا منقل ذغالی کوره; سیگار سکوهای حرارت بالا–اثبات دستکش و انبر, دماسنج, به نام چند) من تا کنون دیده اند در هر نقطه از جهان و این ابزار تقریبا در همه موارد کار کاملا در تکرار کباب غذاهای جنوب شرقی آسیا است. طعم از جنوب شرقی آسیا کوره نوشته شده بود برای آمریکا خانه طبخ کباب و علاقه مندان به این دلیل: آنها در حال حاضر ابزار. آنها در حال حاضر دوست دارم کباب و سیگار کشیدن. در حال حاضر آنها می توانید کشف طعم های جدید ترکیب عطر و طعم و غذا سنت است.

گفت: تا آنجا که به “معرفی آسیایی, کباب به امریکا” من امیدوار خواهیم دید که بیشتر در جنوب شرقی آسیا رستوران در امریکا است که موقعیت خود را به عنوان متخصص در ذغال سنگ ذغال سنگ پخت و پز. من می خواهم این رستوران برای موفقیت پس ما را ببینید و حتی بیشتر از آنها. من می خواهم برای دیدن این رستوران unshackled از این تصور نادرست است که مگر اینکه آن را ارزان, آسیایی, مواد غذایی آسیا است. من می خواهم برای دیدن آنها را به خوبی نشان داده شده در رسانه ها. من می خواهم برای دیدن آسیایی-آمریکایی مواد غذایی نویسندگان و سرآشپزها آزاد از مفهوم حمایت توسط gatekeepers که آنها فقط می تواند در مورد نوشتن یا کوک “آسان” و آشنا. وجود دارد بنابراین بسیاری از داستان های ناگفته و ناشناخته فرهنگ غذایی وجود دارد افراد واجد شرایط و هیجان زده به معرفی این چیزها به امریکا است. آنها نیاز به یک پلت فرم برای استفاده از صدای خود را برای گفتن داستان خود را و پشتیبانی می شود.

من می خواهم برای دیدن این رستوران unshackled از این تصور نادرست است که مگر اینکه آن را ارزان, آسیایی, مواد غذایی آسیا است.

CL: چگونه ممکن است شما را متقاعد کسانی که مرعوب کباب—با یک کوره الکتریکی اجازه دهید به تنهایی یک آتش باز—برای شروع ؟

LP: من فکر می کنم احساس دلهره وقتی که می آید به چیزی است که ما با آن آشنا طبیعی است احساسات. در حال رشد در تایلند که در آن مردم به طور معمول نمی flambé مواد غذایی که من تو را دیدم آن را انجام داده و برای اولین بار من یک کمی می ترسم. به همین دلیل تایلندی خانه ندارد و شومینه و دودکش زمانی که من آمد به کشورهای سوزاندن سیاهههای مربوط در وسط اتاق نشیمن خود را به نظر می رسید به من مانند بسیاری می تواند به اشتباه.

این همان وقتی که می آید به ذغال سنگ ذغال سنگ پخت و پز. آن ترسناک به نظر می رسد تنها زمانی که شما به آن استفاده می شود. به طور سنتی, شرقی, آسیایی, آشپز خانه دیدن یک کوره زغال چوب و یا اجاق گاز به عنوان یک روزمره و عادی قطعه از تجهیزات آشپزخانه در همان راه آشپز خانه در غرب فکر می کنم از یک فر. وجود دارد هیچ “کباب فصل” وجود دارد بدون قرار دادن دور کوره خود را در پایان تابستان. مواد غذایی مجلات لازم نیست که تابستان خود را همه فن حریف بق مسائل. از آنجا که این, جنوب شرق آسیا آشپز خانه که هنوز هم مواد غذایی به روش سنتی, می دانم که چگونه به نور زغال سنگ چگونه برای کنترل شعله و گرما و چگونه به نگه داشتن آتش رفتن در تمام طول روز اگر نیاز بود. آنها مقدار زیادی از عمل است. به کسی که نمی کوره در تمام و یا فقط چند بار در سال زندگی می کنند-آتش یا ذغال سنگ پخت و پز به طور طبیعی کمی ترسناک است.

برای مبارزه با این ترس من را بخوانید تا در کتاب در کباب و کباب و سازمان دیده بان به عنوان بسیاری از فیلم های آموزشی در خارج وجود دارد به عنوان من می توانم. به زودی شما را به دیدن است که با برخی از دانش و تجربه و ابزار کنترل زنده آتش در حیاط یا بالکن آپارتمان نیست که بسیار سخت تر از کنترل گاز سوز گوشتی یا فر.

CL: به عنوان شما اثبات که در این کتاب پخت و پز بیش از آتش باز نمی کند فقط معنی “کباب”—اما سیگار کشیدن, سوزاننده, برشته, حتی پخت ؟

LP: ما نیاز به فکر می کنم در مورد “باز آتش پخت و پز” که همان “پخت و پز است.” فکر می کنم در مورد همه چیز شما می توانید انجام دهید برای رسیدن به نتایج متفاوت خود را با استفاده از اجاق گاز سوز: toasting پان سوزاننده تابه سرخ کردن عمیق-سرخ کردن و بخار. آن را فقط یک ماده با استفاده از ابزار مناسب در رابطه با منبع حرارت خود را برای رسیدن به آنچه شما می خواهید. این همان وقتی که می آید برای باز کردن آتش پخت و پز.

فقط به عنوان اجاق گاز سوز می توانید انجام دهید خیلی بیشتر از جوشاندن و سرخ کردن کوره خود را می توانید انجام دهید خیلی بیشتر از کباب. با راه اندازی می شود یک فرد سیگاری که در آن غذا پخته شده است کم و آهسته جذب دود در طول راه. با درب بسته و حرارت خوبی کنترل کوره خود را تبدیل به یک اجاق گاز است که در آن شما می توانید پخت یک کیک یا پای یا کباب یک کل کمر گوشت خوک و این چیزها می آیند smokier از اگر شما به آنها را طبخ در یک گاز یا فر برقی.

شما حتی می توانید طبخ یک چیز با استفاده از روش های مختلف برای رسیدن به آنچه شما می خواهید. برای مثال برای دودی مرغ با سوخته و ترد پوست, راه اندازی کوره خود را به عنوان یک فرد سیگاری طبخ مرغ در کاهش دما با درب تا از طریق پخته شده و سپس اضافه کردن بیشتر زغال سنگ برای افزایش دما و از کار افتاده به طور خلاصه برای ترد کردن پوست است.

از فروشگاه ما

CL: هنگام کار با یک نا آشنا کوره و یا آتش راه اندازی برخی از نشانه های بصری شما با استفاده از جهت گیری خود را ؟

LP: صرف نظر از چه نوع کوره شما در حال کار با فیزیک از آتش و گرما باقی می ماند جهانی است. مفید ترین چیز این است که به مطالعه طراحی کوره شما در حال کار با شکل و از چه ویژگی استفاده می شود برای رسیدن به آنچه به پایان می رسد. شما فقط نیاز به یاد بگیرند که چگونه به دستکاری کوره خود را برای کنترل گرما و به حداکثر رساندن سوخت خود را. یک کتاب و یا حداقل یک فصل کامل در یک کتاب نوشته می شود در این. بنابراین برای حفظ این موجز من می خواهم توصیه می کنیم که شما شروع به خواندن دستورالعمل از تولید کننده کوره خود را.

دیگر از آن تجربه به شما تدریس خواهد شد. شما خواهید دید که هنگامی که خود را به زغال سنگ تبدیل شده اند بیش از حد خاکستری آنها را رایت کولر و شما نمی توانید کاراکتر در مواد غذایی خود را و یا زمانی که مواد غذایی یا سرکه به مقدار زیادی از چربی چکیدن به آتش این تمایل به علت شعله ور شدن یو پی اس. اینها فقط چند نمونه از چیزهایی که شما باید یاد بگیرند که از مشاهده است. به زودی شما توسعه یک احساس برای آن. هنگامی که شما به خودتان پیدا کنید در برخورد با نا آشنا کوره (سوئیچینگ از یک استاندارد کتری کوره به kamado, برای مثال) همه شما باید انجام دهید این است که به مطالعه منحصر به فرد از ویژگی های است که کوره.

CL: چه چیزی شما را در نظر بگیرید هنگامی که در حال توسعه و یا خوب تنظیم ترشی?

LP: این ترشیجات شما در پیدا کردن در طعم از جنوب شرقی آسیا کوره نمایندگی طعم سنتی از هر ظرف خاص راه شما می خواهم برای پیدا کردن آن در جنوب شرقی آسیا. مهم ترین چیز در این ترشیجات است که شوری عامل—که می تواند سس ماهی و سس سویا و یا نمک. اگر شما نیاز به جایگزین هر چیزی جای ماهی با سس گیاهی جایگزین برای مثال—سعی کنید بهترین خود را به نگه داشتن سطح شوری یکسان است. همچنین شکر که برخی از این ترشیجات شامل تشویق خواهد کرد براونینگ از مواد غذایی در طول کباب. بنابراین اگر شما آن را حذف و نگه داشتن در ذهن است که شما نمی توانید همان قهوه یا caramelization است که شما می توانید در غیر این صورت. از سوی دیگر, اگر شما اضافه کردن قند بیشتر از آنچه که به نام, برای, شما در معرض خطر بیشتری از سوزاندن آن است.

CL: وجود یک صفحه جزئیات چگونه به “نوشتن یک وعده غذایی جنوب شرق آسیا راه”—شما می توانید به اشتراک گذاری برخی از نکات در اینجا ؟

LP: در بسیاری از موارد نشاسته—تقریبا همیشه در قالب برنج—مرکز نمونه جنوب شرقی آسیا وعده غذایی. هر چیز دیگری—از جمله غنی از پروتئین ظرف است که می تواند به عنوان یک “اصلی” در غرب—توابع به عنوان “برنج همراه.” آن را غیر معمول نیست و در همه به صورت روزمره خانواده غذا شامل چهار تا پنج غذاهای مختلف به همراه چند چاشنی است که به معنای خورده با برنج.

بسیاری از زمان, شما می توانید ترکیب و مطابقت اجزای یک وعده غذایی خوب انواع مکمل طعم و بافت. اما گاهی اوقات برخی از وعده غذایی ترکیب شده اند تا به خوبی دوست داشت که آنها تقریبا یخ زده در فرم. برای مثال یک وعده غذایی از شمال شرقی سبک تایلندی, مرغ کبابی, سالاد پاپایا و بخارپز برنج چسبناک است که به عنوان “تثلیث” از آنجا که این ترکیب تبدیل به یک کلاسیک. شما می توانید جایگزین برنج چسبنده با دانه بلند برنج? شما می توانید به جای سالاد پاپایا با یک سبزی هم بزنید سرخ? بله شما می توانید. اما از آن خواهد شد مانند خدمت برگر با سیب زمینی له شده و mulled شراب به عنوان مخالف با سیب زمینی سرخ کرده و یک لرزش.

یکی از مهم مفهوم است که پس از این ظروف به معنای به همراه برنج و آنها با چاشنی سنگین تر دست از اگر آنها خورده شود خود به خود. بنابراین وقتی که پخت و پز آسیایی, دستور, مگر اینکه آنها باید برنج یا رشته فرنگی ساخته شده را به آنها شما نیاز به تنظیم چاشنی اگر شما برنامه ای برای حذف برنج از وعده غذایی خود را.

چه هستند برخی از ارزشمند خود را همه فن حریف بق نکات و ترفندهای ؟ به اشتراک گذاری آنها را با ما در نظرات زیر!

tinyurlis.gdv.gdv.htu.nuclck.ruulvis.netshrtco.de

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>